如今，在全國(guó)很多地方，尤其是江浙地區(qū)，“江西小炒”隨處可見(jiàn)，這并非特指餐飲品牌，而是江西人在外省開(kāi)的飯館，它們的店名大都叫“江西特色小炒”“江西土菜館”等。隨著“江西小炒”逐漸走出江西并為更多人所喜愛(ài)，贛菜文化也更加“出圈”出彩，“江西小炒”已然成為江西一張新的文化名片。

頻上熱搜

“江西小炒”在省外“出圈”

       近日，記者在某短視頻平臺(tái)搜索“江西小炒”話(huà)題時(shí)發(fā)現(xiàn)，此類(lèi)視頻的播放量達(dá)7億次。視頻中，切好的新鮮辣椒被倒入鍋中不斷翻炒，蒸騰的熱氣從鍋中飄起……余干辣椒炒肉、黃豆燒雞腳、三杯雞等地道江西小炒被擺上餐桌，看得人垂涎三尺。

       “江西小炒”作為贛菜的代表火熱“出圈”，看似毫無(wú)征兆，實(shí)則并非偶然。在浙江省義烏市的大街小巷，隨處可見(jiàn)的是以“江西小炒”冠名的街頭菜館。記者用地圖App搜索義烏附近的美食發(fā)現(xiàn)，已有江西菜這一分類(lèi)，點(diǎn)進(jìn)去是數(shù)百家江西菜館，簡(jiǎn)單的店名配上一張店門(mén)的圖片，盡顯市井的親切感。2022年，在景德鎮(zhèn)樂(lè)平市鸕鶿鄉(xiāng)召開(kāi)的“江西小炒”產(chǎn)業(yè)促進(jìn)座談會(huì)上披露了一個(gè)數(shù)據(jù)，2022年，僅樂(lè)平在省外開(kāi)辦的“江西小炒”的餐館有近5000家，主要分布在江浙一帶。

另一家線(xiàn)上零售交易平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，2023年，在浙江經(jīng)營(yíng)贛菜的商戶(hù)增長(zhǎng)15%，交易額增長(zhǎng)19%;關(guān)鍵詞“贛菜”在平臺(tái)的搜索量增長(zhǎng)105%，與贛菜相關(guān)的用戶(hù)評(píng)論量增長(zhǎng)240%。2018年至2022年，在浙江經(jīng)營(yíng)贛菜的商戶(hù)交易額五年平均增速達(dá)21%，增速超過(guò)閩菜、魯菜等菜系。

誠(chéng)意滿(mǎn)滿(mǎn)

“江西小炒”物美價(jià)廉

       “和朋友點(diǎn)了三菜一湯，人均不到30元，‘江西小炒’果然名不虛傳……”在這些“江西小炒”店鋪的評(píng)論里，網(wǎng)友說(shuō)得最多的便是“實(shí)惠”。記者了解到，因?yàn)榻髋c浙江的地理位置毗鄰，交通便捷，很多江西人到浙江務(wù)工時(shí)吃不慣清淡的浙江菜。一些江西人敏銳地發(fā)現(xiàn)了這一點(diǎn)，于是嘗試開(kāi)起了夫妻檔小炒餐館，將鮮辣下飯的家鄉(xiāng)小炒帶到了工地、市集和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。極具煙火氣的小炒店和實(shí)惠的菜價(jià)受到了江西在外務(wù)工人員的歡迎。此后，“江西小炒”如雨后春筍般出現(xiàn)在浙江的大街小巷。隨便走進(jìn)“江西小炒”店里，可以看到堆滿(mǎn)新鮮蔬菜的冰柜，只要冰柜里有的菜，老板都能任意搭配著炒。

       風(fēng)靡江浙一帶的“江西小炒”不算“硬菜”，做法和取材都較為簡(jiǎn)單，炒的是江西家常菜、特色菜。“江西小炒”出菜快，帶有煙火氣。在余干辣椒炒肉、藜蒿炒臘肉等贛菜“十大名菜”中，對(duì)火候的把控和翻炒的技術(shù)無(wú)不體現(xiàn)出了江西特色。同時(shí)，菜品新鮮、菜量大、價(jià)格實(shí)惠也是“江西小炒”最具吸引力的優(yōu)勢(shì)。

據(jù)江西省贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)溫振章介紹，贛菜的烹飪技法包括燒法、煨湯和小炒。“江西小炒”便屬于贛菜烹飪體系中的小炒技法，經(jīng)過(guò)千年的傳承與發(fā)展，“江西小炒”逐漸形成了獨(dú)特的口味和風(fēng)格，成為贛菜的重要代表之一。對(duì)浙江人來(lái)說(shuō)，這是他們想換菜品口味的實(shí)惠選擇;對(duì)江西人來(lái)說(shuō)，這是家鄉(xiāng)的味道。“江西小炒”用現(xiàn)做現(xiàn)炒的誠(chéng)意抓住了浙江人的胃，也留住了江西人的心。于是，“江西小炒”扎根在浙江，成了浙江餐飲行業(yè)的一道亮麗風(fēng)景。

成型成勢(shì)

“江西小炒”正向全國(guó)進(jìn)軍

       “江西小炒”不僅在浙江一帶“火”了，更在全國(guó)很多地方“生根發(fā)芽”，“江西米粉”“江西小炒”等贛菜陸續(xù)出圈出彩。官方數(shù)據(jù)顯示，2023年，江西省餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額1538.8億元，增長(zhǎng)17.4%，較2020年底增長(zhǎng)63.7%。

溫振章認(rèn)為，“江西小炒”走紅，直接吸引了一大批消費(fèi)者，能有效提升店鋪營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)，同時(shí)，間接為“江西小炒”線(xiàn)上運(yùn)作、網(wǎng)上銷(xiāo)售創(chuàng)造了機(jī)會(huì)，為線(xiàn)下“小餐館”擴(kuò)展了線(xiàn)上“大量客戶(hù)”。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)說(shuō)，“江西小炒”的持續(xù)良性發(fā)展，能夠?yàn)榫蜆I(yè)創(chuàng)業(yè)提供大量機(jī)會(huì)和穩(wěn)定渠道。

“5月31日，我們也舉辦了首屆江西小炒(全國(guó))大賽，以后我們會(huì)連續(xù)有二屆、三屆、四屆。我們要通過(guò)本次大賽維持‘江西小炒’的熱度，并利用這個(gè)熱度挖掘‘江西小炒’的更多內(nèi)涵，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善，為贛菜發(fā)展注入動(dòng)力。”溫振章認(rèn)為，未來(lái)，贛菜相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)加強(qiáng)“江西小炒”從業(yè)者贛菜技能培訓(xùn)，提高“江西小炒”店鋪制作推廣贛菜的能力水平，并聯(lián)動(dòng)“江西米粉”IP，推動(dòng)贛菜通過(guò)“江西小炒”店鋪平臺(tái)向全國(guó)進(jìn)軍。同時(shí)，還應(yīng)圍繞講好江西故事，在把贛菜做得更美味的同時(shí)，把贛菜故事講得更生動(dòng)。

記者采訪(fǎng)中了解到，目前在外省經(jīng)營(yíng)江西小炒店的多為夫妻店、兄妹店、父子店等，在菜品的烹飪方式上沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。南昌市餐飲(烹飪)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊錦榮表示，應(yīng)針對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)、工藝標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn)，制定贛菜評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系，同時(shí)配套搭建培訓(xùn)體系，推動(dòng)餐飲企業(yè)和標(biāo)準(zhǔn)化工廠(chǎng)落地，讓贛菜產(chǎn)業(yè)成型成勢(shì)。

“贛菜發(fā)展離不開(kāi)食材，運(yùn)用原生態(tài)食材是贛菜的一大特色。要推廣贛菜，就要保障食材從田間地頭到餐桌能走得暢通，規(guī)范贛菜原材料的產(chǎn)出、物流配送，完善產(chǎn)業(yè)供給鏈，為贛菜‘走出去’提供后勤保障。”楊錦榮說(shuō)道。