比飯店便宜、比外賣好吃

比盒飯熱乎、比食堂帶勁

55平，6張簡易餐桌椅，一個塞滿魚肉菜的開放式冷柜，不到五平米的廚房，這便是張平夫妻經(jīng)營的“江西特色小炒”里的所有家當(dāng)。

2015年時，張平從江西樂平市來到浙江溫州蒼南縣務(wù)工，他們先是在親戚家開的餐館里幫工，學(xué)有所成后，就在溫州鹿城區(qū)盤下了這家小店，夫妻倆一個在廚房里負(fù)責(zé)炒菜，一個負(fù)責(zé)張羅顧客，慢慢地，有了一批穩(wěn)定的食客，在這個城市扎下根來。

張平的“江西特色小炒”店位于主街邊上的老舊巷道里，在周邊鱗次櫛比的店鋪里，顯得很不起眼，甚至還有些簡陋，刷了大白的墻上掛著一張略顯陳舊的價格表，據(jù)他說剛開業(yè)時掛上去的，這么多年沒有更新過。

至于顧客要點菜怎么辦?張平說，價格表上的都能做，但幾乎所有老顧客都會站在冷柜前選菜，有什么點什么，不管是辣炒、紅燒還是干鍋，點完就可以現(xiàn)做。冷柜中的禽畜肉類和蔬菜每天均會從當(dāng)?shù)夭耸袌霾少?，確保新鮮度，同時，部分原材料會根據(jù)時令進(jìn)行調(diào)整。

大部分“江西小炒”店里都有這樣一個冷柜。圖/受訪者供圖

“這里的菜品也不貴，從12元的清炒大白菜到20多元的辣炒豬肝，主打一個20多元能吃飽，50多元能吃好。”張平說，“一年有個二三十萬吧，賺的就是個辛苦錢。不過自己當(dāng)老板總比打工強。”

據(jù)張平所述，他盤下這家店后，同村不少人陸續(xù)來投奔他，附近街區(qū)的十多家“江西小炒”中，有4家是他親朋好友所開。“我們這不算占領(lǐng)‘江浙滬’，也算占領(lǐng)附近街區(qū)了吧?”

門店已超萬家

“江西小炒”并不指具體餐飲品牌，而是指部分江西人在省外開的小餐館，他們大都以“江西特色炒菜”“江西土菜館”“贛菜館”為名，在江浙滬的城市里，這樣的館子動輒就有上千家。

“江西小炒”門店。圖/受訪者供圖

近段時間，有關(guān)“江西小炒”的話題持續(xù)在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)酵，在某短視頻平臺，一則關(guān)于“江西小炒”的短視頻，點贊、轉(zhuǎn)發(fā)和留言超過10萬。

最出圈的是在義烏一次音樂節(jié)上，歌手周梓倩在互動環(huán)節(jié)問現(xiàn)場觀眾義烏特產(chǎn)是什么，大家異口同聲回答：“江西小炒!”與此同時，有關(guān)“浙江特產(chǎn)是‘江西小炒’”的話題成為網(wǎng)絡(luò)熱梗。

不少江浙滬地區(qū)網(wǎng)友留言稱，“比飯店便宜、比外賣好吃、比盒飯熱乎、比食堂帶勁”的江西小炒是他們不可替代的“一日三餐”。甚至有網(wǎng)友留言稱，過年期間由于想念家門口閉店的江西小炒，干脆去了趟南昌，尋到了老板家，蹭了一頓飯。

美團、大眾點評數(shù)據(jù)顯示，今年以來，關(guān)鍵詞“江西小炒”的大眾點評用戶搜索量同比增長超240%，相關(guān)用戶評論增長超230%。截至5月27日，美團平臺上，浙江地區(qū)店名中含有“江西小炒”四個字的交易商戶較去年增長超26%。在浙江省，贛菜堂食消費額TOP5城分別為金華市、溫州市、臺州市、寧波市、杭州市。

樂平是“江西小炒”的品牌發(fā)源地。樂平隸屬于景德鎮(zhèn)市，為江西省計劃單列市，以“江南菜鄉(xiāng)”聞名，擁有江西省最大的縣級蔬菜批發(fā)市場，設(shè)施蔬菜面積達(dá)3.55萬畝，年蔬菜總產(chǎn)量達(dá)125萬噸。

據(jù)了解，目前在長三角地區(qū)的“江西小炒”門店已超萬家，從業(yè)人員超5萬人。而具體到樂平市，目前樂平當(dāng)?shù)厝嗽诮魇⊥忾_辦的“江西小炒”門店超過五千家，從業(yè)人員上萬人，以鸕鶿、眾埠、名口等鄉(xiāng)鎮(zhèn)人員最多，周邊萬年縣、德興市也有部分從業(yè)者。

樂平市經(jīng)濟合作交流中心副主任易安定在接受中國新聞周刊采訪時表示，“江西小炒”店鋪規(guī)模普遍不大，多數(shù)為100平米以下的小店，七八張桌子，裝修簡單，采取夫妻店、父子店的經(jīng)營模式。消費對象主要以大眾化群體，特別是當(dāng)?shù)貏?wù)工人員為主，素菜在10～15元之間，葷菜一般在15～30元左右，單店日營業(yè)額在2000～4000元區(qū)間。

他介紹稱，“江西小炒”口味包容化，菜品不固定，以市場為導(dǎo)向，市面上什么菜受歡迎就“模仿”什么菜，顧客要求什么口味就烹制什么口味，川、湘、粵、淮陽等各大菜系俱全。

每家“江西小炒”餐單都有所不同。圖/受訪者供圖

江西小炒。圖片來源于江西共青團官方微信號

“小炒行業(yè)投資門檻低，成本不高，容錯率高，加之自己做老板不受約束、時間自由，使得‘江西小炒’成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)村群眾外出務(wù)工最主要方向。”他說。

樂平市鸕鶿鄉(xiāng)宣傳委員張劍英告訴中國新聞周刊，鸕鶿鄉(xiāng)外出務(wù)工人員超50%都是從事“江西小炒”行業(yè)，在省外開辦的“江西小炒”已超千家。“20世紀(jì)90年代，村里就有人在外從事‘江西小炒’，靠著‘親戚帶親戚’‘朋友帶朋友’發(fā)展至今。”他說。

據(jù)張劍英介紹，較為穩(wěn)定的收入是吸引大量村民從事這個行業(yè)的根本原因。他提到，一般一家“江西小炒”店的年純利潤能達(dá)20萬元～30萬元，再加上價格不高、分量大、菜品多，可選擇余地大，全國各地的菜品都能“模仿”，因此食客面比較廣。

張劍英說，網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于“江西小炒”的討論，大部分村民都有關(guān)注到，這給他們帶來了不少榮譽感，原先他們只將其當(dāng)成謀生手段，但現(xiàn)在他們覺得為推廣家鄉(xiāng)文化做了貢獻(xiàn)。

“占領(lǐng)”江浙滬背后

在易定安看來，“江西小炒”的爆火對當(dāng)?shù)卣畞碚f意味著新的機遇。“‘江西小炒’模式可復(fù)制性較強，投入成本不高，回報率比較穩(wěn)定，除了能帶動當(dāng)?shù)乩习傩罩赂?，也能促進(jìn)上下游產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，形成新的產(chǎn)業(yè)。”

前段時間，“江西小炒”推介暨服務(wù)保障工作座談會在杭州召開。這場座談會的選址，本身就頗有看點。究其原因，在于“江西小炒”出圈的熱門話題大多和浙江有關(guān)，而杭州是浙江的省會城市。

據(jù)樂平市政府信息，當(dāng)下“江西小炒”門店主要集中在浙江的臺州(仙居、黃巖)、溫州(樂清)、寧波、金華(義烏、永康)等地，福建泉州等地也有少量分布。

過去曾經(jīng)名不見經(jīng)傳的“江西小炒”為何能在浙江遍地開花，在不少業(yè)內(nèi)人士看來，這有一個長期積累，從量變到“質(zhì)變”的過程。

中國宏觀經(jīng)濟研究院國土開發(fā)與地區(qū)經(jīng)濟研究所綜合研究室副主任王繼源在接受中國新聞周刊采訪時表示，這和區(qū)域優(yōu)勢有重要關(guān)系。江西在區(qū)位上與長三角直接毗鄰，江浙滬是江西人外出打工就業(yè)的主要目的地，樂平位于贛東北地區(qū)，與長三角特別是浙江的聯(lián)系自然更為緊密。

易定安也談到，浙江民營產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，在此務(wù)工的樂平人眾多。由于這些務(wù)工人員對當(dāng)?shù)厍宓嬍吵圆粦T，便在租住房間炒些家常菜吃，部分人開始嘗試在外面擺地攤經(jīng)營小炒生意，結(jié)果大受歡迎，之后逐漸形成“江西小炒”品牌。既滿足務(wù)工人員的現(xiàn)實需求，又找到了一條致富的道路，是現(xiàn)實需求造就了巨大的市場。

浙江省統(tǒng)計局微信公眾號發(fā)表的《統(tǒng)計公報說：浙江外來人口現(xiàn)狀及特征》一文顯示，2020年，浙江省外流入人口1618.6萬人，占全部常住人口的25.1%，即每4個常住人口中就有1人來自省外。其中，江西位居浙江流入人口規(guī)模第四位，流入人口為158萬，占全部省外流入人口的9.8%。

義烏市江西商會監(jiān)事會主席周立新曾表示，義烏的常住人口有180多萬，在義烏工作和生活的江西人就約有38萬，最高峰時甚至逼近50萬。

除了浙江，在上海，不少經(jīng)營各種江西特色炒菜的“江西飯店”“江西小炒”直接被滬漂打工族吃成了“網(wǎng)紅餐廳”，從多位探店博主的探店視頻里可以看到，部分網(wǎng)紅贛菜館等位成了常態(tài)，用餐高峰期時，排隊甚至可能需要3小時以上。

而在江蘇，一條“江西老表在江蘇炒菜”的視頻下面，點贊、評論數(shù)萬，有人調(diào)侃道：“給江西人一個鏟子，他們能讓整個江蘇為之瘋狂。”

王繼源指出，餐飲業(yè)總體屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，資金、技術(shù)門檻相對較低，小本經(jīng)營，掙的更多是一份辛苦錢，沿海地區(qū)的收入水平對包括江西在內(nèi)的中西部地區(qū)有相當(dāng)大吸引力，因此縱觀全國，大城市餐飲業(yè)背后隨處可見中西部身影，比如安徽有大量人員在北京、上海等地從事早點生意，重慶云陽縣有數(shù)十萬人常年在外地從事面條加工產(chǎn)業(yè)，而樂平是其中的一個縮影。“哪里有市場和就業(yè)機會，哪里就有人口流動。”他說。

上海師范大學(xué)旅游學(xué)院副教授劉德艷對中國新聞周刊表示，當(dāng)一個地方的人口占據(jù)到另一座城市常住人口一定占比時，這部分外來群體的地域文化一定會影響到當(dāng)?shù)乇就廖幕?，而餐飲美食只是其中一部分體現(xiàn)，“江西小炒就是這個背景下發(fā)生的經(jīng)濟現(xiàn)象”。

粗放式增長困境

近些年，贛菜發(fā)展勢頭較為強勁。官方數(shù)據(jù)顯示，2023年，江西省餐飲業(yè)營業(yè)額1538.8億元，增長17.4%，較2020年底增長63.7%。

數(shù)據(jù)背后，江西做了大量努力和嘗試。2020年，江西省人民政府辦公廳出臺了《江西省打造贛菜品牌三年行動計劃》，大力實施贛菜“揚名”行動，評選發(fā)布贛菜“十大名菜”“十大名小吃”;建設(shè)運營了線上線下贛菜品牌推廣中心，在北上廣深及中心城市認(rèn)定了72家贛菜品牌示范店，持續(xù)擴大贛菜省外知名度。

但具體到“江西小炒”，由于過去十?dāng)?shù)年粗放式增長，也面臨著一定發(fā)展困境。

對此，易定安對中國新聞周刊直言不諱，他說，當(dāng)下“江西小炒”的品牌保護(hù)與管理不夠到位。“江西小炒”發(fā)展到現(xiàn)在，品牌有了，但如何將品牌保護(hù)好，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級依然面臨諸多問題。

此外，“江西小炒”雖然具備了一定發(fā)展規(guī)模，但基本上零散分布在江浙滬的大街小巷，無統(tǒng)一品牌商標(biāo)，門店樣式五花八門，甚至有不少仿冒店鋪，品牌的保護(hù)還很弱。

“江西小炒”從業(yè)者素質(zhì)良莠不齊也是當(dāng)下無法忽視現(xiàn)狀。易定安說，“江西小炒”從業(yè)者以當(dāng)?shù)剞r(nóng)民為主，受教育的程度相對較低，從業(yè)者各自為政，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)化體系。同時，一些門店的衛(wèi)生問題及食材用料關(guān)不嚴(yán)等問題也讓部分食客望而卻步。

張平對中國新聞周刊表示，他們也曾經(jīng)討論過重新裝修店面，升級菜品，但更擔(dān)心一旦改變風(fēng)格，會失去原有的顧客。在他看來，價廉物美是他的餐館的一大優(yōu)勢，也是餐館立身之本，“重新裝修是一筆不少開支，最后都要平攤到成本里，菜價一漲，老客戶肯定有意見”。

易安定表示，由于“江西小炒”從業(yè)人數(shù)巨大，且相對分散，“如果不能解決他們實際問題，很難做到統(tǒng)一管理”。

在他看來，樂平有江西省最大的縣級蔬菜批發(fā)市場，作為“江西小炒”品牌發(fā)源地，可以在源頭蔬菜上下功夫，組織菜農(nóng)和“江西小炒”門店簽訂合作關(guān)系，以保證新鮮、無公害、可追溯的蔬菜，可以長期穩(wěn)定的直供，同時解決了當(dāng)?shù)貜V大種植戶蔬菜銷售難的問題，切實帶動樂平鄉(xiāng)鎮(zhèn)產(chǎn)業(yè)振興。

同時，他提到，樂平計劃對標(biāo)沙縣小吃、資溪面包，爭取建立行業(yè)協(xié)會，以協(xié)會的形式對“江西小炒”的經(jīng)營質(zhì)量和服務(wù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化提升，不斷擴大提高品牌平臺影響力;創(chuàng)建大型連鎖區(qū)域產(chǎn)業(yè)品牌，發(fā)展具有贛東北特色的樂平小炒餐飲業(yè)。

王繼源指出，縣域經(jīng)濟發(fā)展的核心是產(chǎn)業(yè)的支撐，發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)是地方做實做強做優(yōu)實體經(jīng)濟的一大實招。他建議樂平要結(jié)合自身條件和優(yōu)勢，整合資源，制定標(biāo)準(zhǔn)，逐步推動“江西小炒”從產(chǎn)品走向品牌，從下游的餐飲服務(wù)走向中上游的食品加工，積極發(fā)展冷鏈物流，帶動自身甚至江西的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走向全國，打造江浙滬特別是浙江的中央廚房。